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Spargel Schinken Grill RGBSpargel im Schinkenmantel

 

für Grill oder Pfanne

 

Zutaten für 4 Personen:

• 120 g roher, luftgetrockneter Schinken in dünnen Scheiben (z.B. Parma- oder Serranoschinken)

 

 

• 500 g grüner Spargel
• 2 EL Zitronensaft
• 1 TL Zucker
• Salz, Pfeffer

 

 

 

Zubereitung


Den Spargel waschen und quer halbieren, für dieses Rezept nur die oberen Hälften nehmen, die unteren Hälften anderweitig verwenden, z. B. für Salat oder Risotto. Die Spargelstangen in einem Topf mit Dämpfeinsatz über kochendem Wasser in 2 - 3 Minuten sehr bissfest dämpfen.
Inzwischen auf einem Teller den Zitronensaft mit dem Zucker verrühren, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Den Spargel in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Spargelstangen in der Marinade wenden und darin 10 Min. ziehen lassen.

Die Schinkenscheiben quer halbieren. Die Spargelstangen aus der Marinade nehmen, kurz abtropfen lassen und darin einrollen. Auf den Grill legen oder mit Öl in einer Pfanne rundherum anbraten. Die Spargelstangen auf einer Servierplatte anrichten und servieren.      
             


                                                                    gefunden bei kuechengoetter.de

 

 

 

Italienisches KräuterhähnchenKräuterhähnchen S RGB

 

... vom Kikok Maishähnchen

 

Zutaten für 4 Personen:

• 1 Kikok Maishähnchen ca. 1,6 kg
• 4 Knoblauchzehen
• 5 Stiele Rosmarin
• 5 Stiele Thymian
• 200 ml Geflügelfond

 

 


• 3 EL Honig
• 3 EL Butter
• Salz, Pfeffer
• 2 Limonen



Zubereitung

Backofen auf 160 Grad vorheizen. Hähnchen waschen und trocken tupfen, innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit je 3 Stielen Rosmarin und Thymian und dem zerdrückten Knoblauch füllen.
Das Hähnchen mit der Brust nach oben auf den zweiten Rost von unten legen. Nach ganz unten ein Backblech stellen, auf dem sich Fett und Fond sammeln. Für die Marinade Butter schmelzen, mit Honig und Geflügelfond und den restlichen, abgezupften Kräuterblättchen mischen.
Damit das Fleisch beim Braten nicht austrocknet, die Haut immer wieder mit der Marinade einpinseln oder übergießen.
Das Fleischthermometer bitte seitlich vom Brustknochen, an der dicksten Stelle, einstechen. Bei 80 Grad Kerntemperatur (nach cirka 60 Minuten) ist das Kräuterhähnchen gar. Beim Kikok-Hähnchen springt jetzt der rote Knopf raus!
Dazu passt Baguette.  Guuten!

 

 

 

 

Hessischer ErbseneintopfErbseneintopf s RGB

 mit Kasseler oder Würstchen

 

Zutaten für 4 Personen:


• 4 Scheiben Kasseler oder
• 4 Würstchen Wiener Art
• 100 g  Schinkenspeck
• 400 g Erbsen, geschält
• 3 Kartoffeln, mehlig kochend

 

 

• 2 Zwiebeln
• 1 P. Suppengemüse
• 1 1/2 l Gemüsebrühe
• Butterschmalz
• Majoran
• Salz und Pfeffer


Zubereitung

Schinkenspeck in Würfel schneiden und im Topf auslassen, dann etwas Butterschmalz zugeben, die gewürfelten Kartoffeln und das kleingeschnittene Suppengemüse zugeben und kurz mitbraten. Schälerbsen (müssen nicht über Nacht eingeweicht werden) zugeben und mit 1 1/2 Liter Gemüsebrühe auffüllen. Ca. 45 Minuten kochen.
Das Kasseler in Würfel schneiden und nach 30 Minuten zugeben. (Wenn Sie Würstchen wählen, diese nur im Eintopf erwärmen.) Sind die Erbsen weich, ist das Gericht schon fertig. Mit Salz, Pfeffer und Majoran kräftig würzen. Dazu schmeckt auch eine Scheibe kräftiges Bauernbrot.
Guude!

 

 

 

 

Sauerbraten vom Wild

wählen Sie zwischen Wildschwein- oder Hirschkeule

 

Rehfilet kl

Zutaten für 6-8 Personen:
• 2 kg Wildschwein- od. Hirschkeule
• 100 g Wurzelgemüse nach Wahl
• 50 g geschälte Mandeln
• 50 g Sultaninen (einweichen)

zum Anbraten:
• 2 EL Schweineschmalz
• 2 EL Tomatemmark
• 1 l Wildbrühe
•  Salz und Pfeffer

 

 

für die Marinade:
• 1 Bund Suppengemüse
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 200 ml Rotwein
• 100 ml Weißweinessig
• 2  Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 3 Pimentkörner
• 1 TL zerstoßenen Pfeffer

 

 

 

Zubereitung


1. Das Fleisch leicht entfetten (beim Wildschwein).
Für die Marinade Zwiebeln, Suppengemüse und Knoblauch putzen und in haselnussgroße Würfel schneiden. Wein, Essig und Gemüse mit den Gewürzen aufkochen.

2. Heiß über das Fleisch gießen und für 2-3 Tage kalt stellen.

3. Marinade durch ein Sieb gießen. Fleisch abtupfen und in Schmalz anbraten. Das geputzte und gewürfelte Wurzelgemüse dazu anbraten, Tomatenmark dazu geben und mit einem Teil der Marinade und dem Wildfond aufgießen und aufkochen. Bedeckt für ca. 2,5 Stunden in den auf 150° C vorgeheizten Ofen schieben.

4. Das Fleisch aufschneiden. Sauce durch ein feines Sieb gießen, leicht binden und abschmecken. Die Sauce über die aufgeschnittenen Scheiben geben und warm stellen. Mandeln und eingeweichte Sultaninen in etwas Butter anschwenken und mit dem Braten anrichten. Auch Preiselbeeren passen gut zu Wildbraten.
Als Beilage schmecken Bandnudeln und kleine Kartoffelklöße.

Guten Appetit!

 

 

 

Saltimbocca vom WildschweinSaltimbocca vom Wildschwein

 ... die wilde Variante

 

Zutaten für 4 Personen:

• 800 g Wildschweinrücken (pariert)
• 8 Scheiben Parmaschinken
• 16 Salbeiblätter
• 4 EL Olivenöl

 

 

• 150 ml Süßwein
• 2 EL Zitronensaft
• 4 EL Butter (eiskalt)
• Salz, Pfeffer


Zubereitung

Wildschweinrücken in jeweils zwei Zentimeter dicke Schnitzel schneiden. Diese mit einem Schmetterlingsschnitt versehen (nicht durchschneiden!).
Die Schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit dem Fleischplattierer flach klopfen. Anschließend salzen und pfeffern.
Den Parmaschinken zusammenklappen, jeweils eine Scheibe mit Salbeiblatt auf die Schnitzel legen. Mit einem Zahnstocher fixieren. Das Fleisch in eine Schale legen und etwas Zitronensaft darüber geben.


Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Wildschweinschnitzel mit der Schinkenseite zuerst in die Pfanne legen. Kurz anbraten, dann die Fleischstücke wenden und zirka zwei Minuten weiterbraten lassen. Anschließend die Saltimboccas aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Süßwein in den Bratenfond geben und etwas einkochen. Salzen, pfeffern und ein wenig Zitronensaft dazugeben. Jetzt eiskalte Butter mit dem Schneebesen unterrühren, nicht mehr kochen lassen. Soße über das Fleisch geben.


Als Beilagen eignen sich buttergeschwenkte Gnocchi.

 

 

 

 

Kalbsfrikadelle mit GarneleSurfNTurf s

 

"Surf´n Turf" für Kenner der Materie

 

Zutaten für 10-12 Frikadellen:

• 1 kg fein gewolftes Kalbshack
• 500 g geschälte, rohe Garnelen
• 1 Brötchen vom Vortag
• 200g ml Milch zum Einweichen
• 2 Stangen Zitronengras
• 1 Chilischote

 

 

• 1/2 Bund Koriander
• 2 Biolimetten (Schalenabrieb)
• 1 TL Koriandersaat (4 g)
• 1 Ei
• 1 EL Teriyaki-Sauce
• Sesamsaat zum Wälzen

 

 

 

Zubereitung

Das Brötchen würfeln und in der Milch einweichen. Zitronengras putzen und das Innere sehr fein schneiden. Chilischoten abbrausen und mit den Kernen hacken. Garnelen abbrausen, abtupfen und grob hacken. Koriander mit Stielen fein hacken.
Brötchen ausdrücken und zum Hack geben, alle weiteren Zutaten zugeben und gut miteinander vermengen. Mit angefeuchteten Händen 10 - 12 Frikadellen formen, in Sesam wälzen und auf dem heißen Grill 4 - 5 Minuten von jeder Seite grillen.
Guten Appetit!

Das Foto zeigt eine Zubereitungsvariante, bei der die Garnelen nicht in die Fleischmasse eingearbeitet, sondern gegrillt werden. Auch lecker!

 

 

 

 

Hackbaellchen Quadratisch RGBKöfte

 

Türkisches Hackfleisch

 

Zutaten für 4 Personen:

• 700 g Hackfleisch (Rind oder Lamm)
• 1 Ei
• 3 EL Petersilie, gehackt
• 4 EL Bulgur
• 4 EL Öl
• 1 TL Salz

 

 

• 1 - 2 Zehen Knoblauch
• 1 große Zwiebel
• 1 TL Pfeffer
• 1/2 TL Pul Biber
• 1 EL Gemüsebrühe (Instant)
• Öl zum Braten

 

 

 

Zubereitung

Zwiebel grob, Knoblauch fein reiben. Alle Zutaten zusammen verkneten. Wenn Zeit vorhanden, eine Stunde im Kühlschrank abgedeckt „ziehen“ lassen. Der Bulgur wird dann weich, die Masse insgesamt fester. Man kann aber auch direkt nach dem Kneten fortfahren.
Nun werden aus der Masse je nach Zubereitung entweder kleine „Eier“ geformt und platt gedrückt (zum Braten in der Pfanne), große, flache Burger geformt (zum Grillen) oder etwas dickere Eier (zum Aufspießen). Das Hackfleisch klebt nicht an den Händen, wenn man die Hände vorher mit Öl einfettet.
Man kann Köfte auch gut kalt, z. B. in Fladenbrot essen.
Guten Appetit!

 

 

 

 

Burger PP RGBPulled Pork

 

"Gezupftes Schweinefleisch" aus dem Kugelgrill

 

Zutaten für 4 Personen:

• 1 -1,2 kg Schweinenacken
• 1 Päckchen  "Hamms PP Rub"


 

 

außerdem:

 Kugelgrill, Grillbriketts, Buchenspäne

.... und viel Zeit

 

 

Zubereitung

Vorbereitung Grill
Den Smoker mit  Grillbriketts vorheizen und auf ca. 130°C (am Deckelthermometer) bringen. Vor dem Auflegen des Fleisches zwei Hände feuchter Buchenspäne auf den Briketts verteilen. Jetzt gibt´s Smoke! Wichtig ist, dass die Temperatur im Grill weitestgehend konstant bei 100 bis 110°C  liegt.

 

Zubereitung Fleisch

Das Nackenstück am Vortag mit Rub einreiben und dick ummanteln. Anschließend fest in Frischhaltefolie einpacken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Wenn Sie Ihr Pulled Pork um 19:30 Uhr essen möchten, sollte es morgens um 7 Uhr in den vorgeheizten Grill wandern. Ja, smoken hat viel mit Zeit und Geduld zu tun.
Falls Sie ein Fleischthermometer benutzen, lassen Sie sich bitte nicht von den Plateau-Phasen irritieren. Das sind Phasen, bei denen die Fleischtemperatur über Stunden nahezu konstant bleibt. Halten Sie durch und erhöhen Sie auf keinen Fall die Grilltemperatur, das Fleisch würde austrocknen. Die Ziel-Kerntemperatur des Fleisches ist 90°C und sollte nicht überschritten werden. Sie ist nach etwa 12 Stunden erreicht.
Mit oder ohne Fleischthermometer, wenn Sie die Grilltemperatur konstant gehalten haben, ist das Fleisch nach 12 Stunden Smokezeit fertig. Bitte lassen Sie große Vorsicht walten, wenn Sie es vom Rost nehmen, es ist sehr mürbe und zerfällt bei falscher Handhabung.
Damit sich der Fleischsaft gut verteilt, packen Sie das PP noch 30 Minuten in Alufolie ein und halten es mit Handtüchern warm. Zum Servieren wird es mit zwei Gabeln „zerrupft.“ Als Beilage passt alles, was Sie sonst auf dem Grillbuffet haben, besonders gut schmeckt Cole Slaw (amerikanischer Krautsalat) dazu. Oder Sie belegen sich ein Burgerbrötchen mit PP, Cole Slaw und BBQ-Sauce (siehe Foto), ein Genuss! 

Wie sagt der Hesse? Guude!

 

 

 

Heinersüppchen

 Heinersüppchen M

... schmeckt auch zugezogenen Darmstädtern

 

Zutaten für 4 Personen:

• 500 g Hackfleisch,
   gemischt
• 3 Stangen Lauch
• 3 Karotten
• 2 Zehen Knoblauch
• 250 g Schmelzkäse
• 1 Becher Creme fraiche

 
  •  

• 3 Würfel Gemüsebrühe
• 700 ml Wasser
• 3 EL Öl
• Salz und Pfeffer aus
    der  Mühle
• Muskat, Paprika

 

 

 

Zubereitung

Öl in einen großen Topf geben. Das Hackfleisch darin von allen Seiten gut anbraten und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Den Lauch in kleine Ringe, den Knoblauch in Würfel schneiden, die Karotten raspeln und alles zum Hackfleisch geben. Ca. 5 Minuten mit anbraten. Das Wasser zugießen, Brühwürfel hinein geben und alles ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Den Schmelzkäse einrühren und schmelzen lassen. Crème fraîche einrühren und noch einmal kurz aufkochen lassen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.

Lecker dazu ist frisches Baguette. Guude!

 

 

 

 

Roastbeef auf GemüsebettBraten iStockL kl

Zählt zu den Klassikern

 

Zutaten für 4 Personen:

• 1 kg Roastbeef

• 300 g kleine Kartoffeln

• 3 Karotten

• 2 Schalotten

• 4 Zwiebeln

• 1 EL Mehl

 

 

• 1/4 l  Sahne

• 1 TL zerstoßene Senfkörner

• 1 EL Öl

• 10 g Butter od. Margarine

• Salz, Pfeffer

• je 1/2 Bund Rosmarin u. Thymian

Zubereitung

Roastbeef waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Öl einstreichen und kräftig mit Salz einreiben. Auf den Rost des Backofens legen. Fettpfanne darunter schieben und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 50 Minuten braten. Kartoffeln, Karotten und Schalotten putzen und in längliche Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und 30 Minuten vor Ende der Garzeit mit den Kräutern in die Fettpfanne des Backofens geben. Für die Soße Fett in einem Topf erhitzen, Senfkörner zufügen, Mehl darin anschwitzen und mit der Sahne ablöschen. Unter Rühren gut durchkochen lassen, mit Salz und Pfeffer und abschmecken. Roastbeef herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Aufschneiden und mit dem Gemüse auf einer Platte anrichten.

Guten Appetit!

 

 

 

 

 

Schmortopf mit WildSchmortopf Wild Fotolia 84218111 M kl

Zum Beispiel mit Hirsch

 

Zutaten für 5 Personen:

• 1,5 kg Hirschgulasch
• 1 Gemüsezwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Pastinaken
• 2 St. Staudensellerie
• 6 Möhren
• 3 EL Öl
• 2 Chilischoten

 

 

• 300 ml Wildfond
• 500 ml Rotwein
• 1 Rosmarinzweig
• 3 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren
• 100 g Zartbitterschoko
• 1 Prise Salz u. Pfeffer

 

Zubereitung

Die Gemüsezwiebel, Knoblauch, Petersilienwurzeln und den Staudensellerie putzen und in grobe Würfel schneiden.  Das Hirschgulasch salzen, im Olivenöl rundherum scharf anbraten und anschließend herausnehmen. Dann das Gemüse ca. 10 Minuten anrösten. Mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Das Fleisch hinzugeben und langsam aufkochen. Anschließend die Schokolade darüber raspeln und mit den Schmortopf mit dem Deckel verschließen.

Der Schmortopf kommt für ca. 2 Stunden bei maximal 150°C in den Backofen. Ab und an umrühren. Für die letzten 30 Minuten die Gewürze Pfeffer, Rosmarin, Chilis und Wachholderbeeren zufügen; den Deckel abnehmen, damit die Soße besser eindicken kann. Gibt man die Gewürze früher hinzu, verlieren sie nur an Geschmacksintensität.

Dazu passen Gnocchi oder Kartoffelklöße.

Guten Appetit!

 

 

 

 

Rinderroulade mit LeberkäsfüllungRoulade kl

mit Breznknödel, Schwarzbiersoße und Blaukraut

 

RINDERROULADE

Zutaten für 4 Personen:

• 4 x Rinderroulade 120g aus der Oberschale, dünn
• 16 Scheiben Dörrfleisch
• 4 TL Dijon-Senf
• 1 Bd. Suppengrün

 

 

• 200 g Leberkäsrohmasse (von Hamm)
• 500 ml Rinderfond
• Salz und Pfeffer
• 200 g Wurzelgemüse

Zubereitung

Rouladen auslegen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Rouladen mit Senf bestreichen und je mit 4 Scheiben Dörrfleisch belegen. Leberkäsmasse an einem Ende der Roulade aufsetzen, Ränder der Längsseite leicht einschlagen und vorsichtig die Roulade aufwickeln. Mit Küchengarn, Zahnstocher oder Rouladenklammer befestigen.
In einem Bräter Rouladen von allen Seiten in Butterschmalz anbraten, rausnehmen und das geputzte und geschnippelte Wurzelgemüse anschwitzen, mit Rinderfond ablöschen.
Rouladen wieder zugeben und bei geschlossenem Deckel ca. eine Stunde bei 130° C im Ofen schmoren.

 

SCHWARZBIERSOSSE

200 ml    Schwarzbier
Kümmel, Wachholder, Lorbeerblatt

Sauce abpassieren, einreduzieren und mit Schwarzbier auffüllen. Bei Bedarf mit etwas Stärke abbinden, Gewürze zugeben.

 

BREZNKNÖDEL für 4 Personen

4      Laugenbrezn, ein paar Tage alt
1      Ei
2 TL  Kartoffelstärke
50g  Röstzwiebeln
30 g Petersilie, gehackt
100 ml Milch 
Salz, Pfeffer, Muskat

ca. 1EL Stärke fürs Kochwasser

Milch erwärmen. Brezn zerkleinern und mit restlichen Zutaten mischen. Milch behutsam zugeben und Teig quellen lassen.
Hand anfeuchten und Knödel abdrehen.  Gesalzenes Wasser aufkochen, Knödel zugeben und beiseite ziehen.
Profi-Tipp: Das Kochwasser leicht mit Stärke abbinden. Wasser sucht immer einen Ausgleich. Damit sich das Wasser keine Stärke aus den Knödel zieht und somit die Gefahr steigt, das die Knödel auseinanderfallen, bindet man das Wasser leicht ab.

 

BLAUKRAUT für 4 Personen

1 kg       Blaukraut (Rotkohl)
100 g     braunen Zucker
100 ml    dunklen Balsamico
150 ml    Rotwein
2           Dörrpflaumen
2 EL       Butterschmalz
2           Schalotten, fein gewürfelt
2 EL       Johannisbeergelee
            Gemüsebrühe

Gewürznelken, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Salz


Den Kohlkopf putzen und vierteln. Die Strunkteile herausschneiden und die Viertel in feine Streifen schneiden.
Rotkohl mit Zucker, Salz, etwas Balsamico und Rotwein durchmengen, kurz ankneten und circa 15 Minuten ziehen lassen.
Kohl abgießen (Fond auffangen) und in Butterschmalz anbraten. Schalotten zugeben und mit restlichen Balsamico ablöschen.

Die Dörrpflaumen klein schneiden.  Fond nach und nach angießen, auf ganz kleiner Flamme langsam das Blaukraut garen. Kurz vor Schluss Gewürze und Johannisbeergelee unterrühren.

 

 

 

 

Leichter Wurstsalat 

Wurstsalat Sascha kl

Mit Kerbel und Radieschen

 Zutaten für 4  Personen:

• 2 Ringe Hamms Low fat-Fleischwurst
• 1 Bund Radieschen
• 1 Zwiebel
• 1/2 Bund Kerbel
• 1/2 Bund Dill

 

 

 

• 2 EL Weißweinessig
• 2 EL Rapsöl
• 1 TL frz. Senf (grob)l
• Salz, Pfeffer gemahlen

 

 

Zubereitung

Zuerst die Zwiebel klein schneiden und im Essig einlegen. Das nimmt ihr die Schärfe, aber nicht den Geschmack. Die Low fat-Fleischwurst pellen und in dünne Scheiben schneiden. Dann die Radieschen waschen und in Scheiben hobeln.

Kerbel und Dill waschen und fein schneiden. Das Rapsöl und den Senf zusammen mit Salz und Pfeffer mit der eingelegten Zwiebel mischen. Die Marinade über die Zutaten geben, vorsichtig mischen und mindestens 3 - 4 Stunden durchziehen lassen.

Guten Appetit!

 

 

 

 

 

 

Chimichurri Chimichurri kl

Feurige Soße aus Argentinien, die ideale Grillbeilage

 

Zutaten für 4 bis 6 Personen:

• 2 Tomaten
• 1 rote Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 - 2 Chilischoten
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Bund Petersilie

 

 

 

• 1 TL Pul Biber (Paprikaflocken)
• 3 - 4 EL Rotweinessig
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 125 ml Olivenöl
• Salz, Pfeffer

 

 

Zubereitung

Tomaten waschen, halbieren, entkernen und klein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Chilischoten längs halbieren, entkernen, waschen und klein schneiden. Das Lorbeerblatt fein hacken. Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken.

Pul Biber und Kreuzkümmel mit dem Essig verrühren, das Öl kräftig unterschlagen. Die vorbereiteten Zutaten unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Chimichurri ca. 30 Min. ziehen lassen.

 

 

 

 

 

Grüner Spargel in Chilivinaigrette

GrünerSpargel2

Ganz einfach, super zum Grillen!

 

Zutaten für 4 Personen:

• 500 g grüner Spargel
   nicht zu dick
• 1 Limette


 

 

• 3 EL Olivenöl• 1/2 TL grobes Salz
• 1/2 TL Chiliflocken

Zubereitung

Spargel waschen und die Enden ca. 2 cm abschneiden. Die Limettenschale mit einer Reibe abreiben und den Saft auspressen. Beides zusammen mit dem Olivenöl, dem Salz und den Chiliflocken verrühren. Die Spargel gut mit der Vinaigrette einreiben und mindestens drei Stunden in einem verschlossenen Plastikbeutel ziehen lassen.

 

Bei niedrigerTemperatur grillen, bis sie leicht gebräunt sind. Das dauert ca. fünf Minuten.

Passt perfekt zu Grillsteaks. Guten Appetit!

 

 

 

 

Filet WellingtonFotolia 40496511 M

Klassisch, immer wieder gut

 

Zutaten für 4 Personen:

• 1 kg Rinderfilet

• 1 kg fertiger Blätterteig

• 100 g Butter

• 8 Schalotten

• 4 Knoblauchzehen

 

 

• 10 Champignons

• 400 ml Rotwein, kräftig

• 2 EL Olivenöl

• 2 Eier

• Meersalz, Pfeffer, Mehl

Zubereitung

Den Ofen auf 180 °C (Gas Stufe 4) vorheizen.
Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schalotten sowie den Knoblauch darin 5–6 Minuten anschwitzen. Anschließend die  gehackten Pilze hinzufügen, alles noch etwas köcheln lassen und durch ein Sieb abgießen. Kühl stellen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und rundherum kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, sodass ein 2–3 mm dickes Rechteck entsteht. Das Gemüse darauf verteilen, dabei auf drei Seiten einen 2 cm breiten und auf der vierten Seite einen 4 cm breiten Rand lassen. Das Rinderfilet auf ein Ende des Blätterteigs legen. Die Ränder mit der Eiermilch einpinseln und das Filet dann in dem Teig aufrollen, sodass es komplett eingepackt ist. Überschüssigen Teig abschneiden und die Enden verschließen, indem sie unter die Rolle geklappt werden.
Das Paket auf ein Backblech legen, die Oberfläche mit der Eiermilch einpinseln und mit Meersalz bestreuen. Im heißen Ofen 25 Minuten backen. Anschließend herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen, halbieren und servieren.

Dazu passt grüner oder weißer Stangenspargel.

 

 

 

 

Odenwälder KochkäseKochkäse-kl

 

... weckt Heimatgefühle

 

Zutaten für 4 Personen:

• 750 g Magerquark
• 250 g Butter
• 2 TL Natron


 

 

• 8 EL Sahne
• 2 Tl Salz
• 1 Eigelb

Zubereitung

Den Magerquark in ein mit Küchentuch ausgelegtes Sieb geben, über Nacht abtropfen und vor der Weiterverarbeitung fest ausdrücken. Das wirkt sich maßgeblich auf die Dicke des Kochkäses aus.

Den trockenen Quark in eine Schüssel geben, Natron und Salz dazumischen und  2 - 3 Stunden stehen lassen. Dabei gelegentlich umrühren, stehen lassen, bis er glasig wird.

Den Quark, die weiche Butter und die Sahne mit dem Mixer in einer Schüssel verrühren und im Wasserbad erhitzen. Ständig rühren, bis die Masse bindet und cremig wird. Nicht kochen!

Schüssel aus dem Wasser nehmen und das Eigelb unterrühren. Wenn die Masse Blasen wirft, ist der Kochkäse perfekt gelungen.

Dazu reicht man traditionell frisches Bauernbrot und "Musik". Das sind in Scheiben geschnittene Zwiebelringe, die mmit Essig und Öl, Salz und Pfeffer einige Zeit eingelegt waren.

Kümmel hilft bei der Verdauung!


 

 

 

 

Geschmorte Lammkeule

im KräuterbettLammkeule web

 

Zutaten für 4 Personen:

• 1 Lammkeule (ca. 1,5kg)
• 5 El Olivenöl
• 200 ml Weißwein
• 200 ml Lammfond
• 300g Kräuter (Bärlauch, Petersilie, Rosmarin, Borretsch)

 

 

• 6 Lorbeerblätter
• 1 Band Thymian
• 20g Speisestärke
• 80g Butter

 

Zubereitung

Lammkeule waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. In einem großen Schmortopf in Olivenöl von allen Seiten braun anbraten.

Die Kräuter, Lorbeerblätter und den Thymian mischen und die Hälfte in einen eingeölten Bräter legen. Die Lammkeule hineinlegen und mit dem kochenden Sud aus Weißwein und Lammfond aufgießen. Die restlichen Kräuter auf der Keule verteilen.

Im geschlossenen Bräter im vorgeheizten Backofen bei 80-85 Grad für 4-5 Stunden garen.

Den Schmorsud durch ein Sieb geben. Die Stärke mit etwas Wasser vermengen und unter Rühren in den Sud geben. Zum Schluss die Butter in kleinen Portionen unter die kochende Sauce schlagen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu empfehlen wir Polentaplätzchen und Feldsalat.

 

 

Erdbeer-Tiramisu

Erdbeertiramisu

 

Zutaten für 8 Personen:

• 1 Blatt weiße Gelatine
• 600g Erdbeeren
• 1 Bio Zitrone
• 100g Puderzucker
• 5 EL Amaretto

 

 

• 250g Mascarpone
• 250g Magerquark
• 1 Vanilleschote
• 200 ml Schlagsahne

• 16 Löffelbiskuits

 

Zubereitung

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Erdbeeren waschen, abtropfen lassen und putzen. Limette waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Limettensaft auspressen.

Die Hälfte der Erdbeeren mit 40 g Puderzucker, Limettensaft und -schale in ein hohes Gefäß geben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. 2 El Orangenlikör lauwarm erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Sofort mit einem Schneebesen unter das Erdbeerpüree rühren und kalt stellen.

Mascarpone und Quark mit dem restlichen Puderzucker und Vanillemark 2-3 Minuten cremig aufschlagen. Kalt stellen. Sahne steif schlagen und unterheben.

Die Hälfte der Löffelbiskuits in einer flachen Schale verteilen, mit dem restlichen Orangenlikör beträufeln, danach jeweils 3-4 El Erdbeerpüree drüber geben, ein paar halbierte Erdbeeren draufgeben und die Hälfte der Creme darauf verteilen. Die restlichen Löffelbiskuits, jeweils 3-4 El Erdbeerpüree und die restlichen Erdbeeren darauf verteilen. Restliche Creme drüber geben und mit halbierten oder ganzen Erdbeeren dekorieren. Kalt stellen oder sofort servieren.

 

 

 

Experimentelle Gewürzküche

Gewürzküche

In Kaffee gebeizte Lachspraline

 

Zutaten

• 500 g Lachsfilet
• 20 g Meersalz
• 25 g Zucker
• 1 TL schwarzer Pfeffer

 

 

• 1 TL abgeriebene Zitronenschale
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL gemahlener Arabica-Kaffee

Zubereitung

Alle Gewürze zu einer zähflüssigen Masse verrühren. Das Lachsfilet abspülen, trocknen und mit der Beize gleichmäßig einreiben. Über Nacht in Klarsichtfolie gewickelt im Kühlschrank marinieren. Die Beize abspülen und den Lachs in Würfel schneiden.

 

 

Kräuter-Carpaccio vom Rind

 

Zutaten

• 400 g Rinderfilet(nur das Mittelstück)
• 2 EL Senf
• 2 EL Meerrettich

 

 

• 3 EL Wiesenkräuter (Schnittlauch, Dill, Kerbel, Estragon)
• 1 EL gehackte Pinienkerne

Zubereitung

Das Rinderfilet abspülen, trocknen und mit Senf und Meerrettich dünn bestreichen. Die Wiesenkräuter und die Pinienkerne vermischen und damit das Filet ummanteln. In Klarsichtfolie über Nacht im Kühlschrank marinieren.

In dünne, etwa 0,3cm dicke Scheiben, aufschneiden und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

 

BöfflamottBöfflamott

 

Bayrischer Rinderschmorbraten

 

Zutaten für 4 Personen:

• 1 kg Rindfleisch und einige Speckstreifen
• 1/2 l Rotwein
• 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe
• 1 Bd. Suppengrün

 

 

• 4 Wacholderbeeren, 2 Nelken, 2 Lorbeerblätter
• 2 Tl Tomatenmark
• 2-3 Kalbsknochen
 Schalotten, Lauch, Sellerie, Karotten

Zubereitung

Den Rotwein mit Suppengrün, Zwiebel, Knoblauch, und den Gewürzen aufkochen, abkühlen. Das Fleisch darin 2-6 Tage einlegen, es muss komplett bedeckt sein. Zum Garen das abgetrocknete Fleisch, etwas Speck und die Knochen in Butterschmalz kräftig anbraten.

Alles im geschlossenen Topf 2-3 Stunden schmoren. Zwischendurch mit wenig Wasser aufgießen. Nach 1,5 Stunden das geschnittene Gemüse zugeben und weitergaren. Wenn gewünscht, die Soße pürieren oder mit Mehl binden. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.

Gut passen Semmelknödel oder Kartoffeln dazu.

 

 

 

Weihnachtsbraten

Braten klein

Schweinebraten gefüllt mit Äpfeln und Nüssen

 

Zutaten für 4 Personen:

• 1 kg Nikolausbraten gewürzt, von hamm
• 1 Bund Suppengrün
• 1 gr. Zwiebel
• 1 EL Tomatenmark

 

 

• 2 EL Butterschmalz
• 1/4 l trockener Rotwein
• 1/4 l Brühe
• 1 geh. EL Mehl
• 20 g Butter

Zubereitung

Gemüse putzen bzw. schälen, waschen, kleinschneiden. Fleisch rundum im heißen Butterschmalz anbraten. Suppengrün mit anbraten, Tomatenmark zufügen. Mit Wein und Brühe ablöschen. Jetzt den Topf schließen und im Backofen bei 160 °C eine Stunde (je Kilo Fleisch) schmoren.
Braten herausnehmen. Fond durchsieben und aufkochen. Mehl und Fett verkneten, Fond damit binden. 5 Minuten köcheln lassen. Die Soße abschmecken. Dazu passen mit Käse überbackene Kartoffelhälften und Rosenkohl.

 

 

 

 

Rehrücken mit Cassis-Pfeffersauce

Rehrücken klGenuss für Festtage

 

Zutaten für 4 Personen:

• 1,2 kg Rehrücken

• 200g Dörrfleisch

• 1 EL Pfefferkörner, schwarz

• 3 EL Olivenöl

• 2 El Öl, neutral

• 1 EL Tomatenmark

• 3 Schalotten

• 1 Möhre

 

• 1 Knollensellerie

• 400 ml Rotwein, kräftig

• 1 Lorbeerblatt, Thymian

• 1 EL Wacholderbeeren

• 1 EL Pfefferkörner, rot

• 100 ml Creme de Cassis

• Salz

Zubereitung

 

Pfeffer im Mörser grob zerstoßen und den Rehrücken damit einreiben. Rehrücken salzen und in Olivenöl von allen Seiten kräftig anbraten. Im vorgeheizten Backofen in 20 - 30 Minuten bei 80° C rosa braten.

Dörrfleisch würfeln und anbraten. Das Tomatenmark, die grob zerkleinerten Schalotten, Möhre und Sellerie zufügen und anbraten, dann mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Den Bratensatz mit einem Bratwender vom Boden lösen. Diesen Vorgang mehrfach wiederholen.

Alles in einen Topf umfüllen und Wasser zufügen. Sämtliche Zutaten sollen knapp bedeckt sein. Anschließend zwei Stunden köcheln lassen. 1/4 Stunde vor Ende der Kochzeit Lorbeerblatt, Thymian, Wacholderbeeren und grob zerstoßene Pfefferkörner zufügen.
Die Sauce dann durch ein feines Sieb passieren und kräftig kochend auf 400 ml reduzieren.
1/4 Liter Rotwein und den Cassis-Likör dazu geben. Auf 500 ml reduzieren und mit Salz abschmecken.

Rehrücken in Scheiben aufgeschnitten auf der Sauce anrichten. Dazu passt Rotkohl und Klöße.

 

 

 

 

Rosa Kalbstafelspitz in Schnittlauch-Vinaigrette

 

Tafelspitz für HP

Frühlingshafte Delikatesse

 

Zutaten für 4 Personen:

• 900 g Kalbstafelspitz
• Meersalz, weißer Pfeffer
• 2 EL  Erdnussöl
• 4 hart gekochte Eier
• 1 Bund Schnittlauch

 

 

• 2 TL grober Senf
• 3 EL Obstessig
• 4 EL Traubenkernöl
• 2 EL Nussöl

 

Zubereitung

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Fleisch abbrausen, trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Erdnussöl anbraten. Im Backofen ca. 3 Stunden rosa garen.

Für die Vinaigrette die Eier schälen und Eiweiß und Eigelb getrennt hacken. Schnittlauch fein schneiden. Senf mit Essig, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Die Öle tropfenweise darunterschlagen. Das gehackte Eiweiß und den Schnittlauch hinzufügen.

Den rosa gegarten Tafelspitz dünn aufschneiden und dekorativ auf Teller anrichten. Mit der Vinaigrette beträufeln und dem gehackten Ei bestreuen. Dazu empfehlen wir einen frischen Salat.

745 kcal/Portion

 

 

 

Kürbissuppe leicht gemacht

Scharfe Kürbissuppe mit Walhölzchenstreifen

 suppe

Zutaten für 6 Personen:

• 2 Hokkaido-Kürbisse
(à ca. 1 kg)
• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Möhren (à ca. 100 g)
• 2–3 EL Öl
• 200 ml trockener Weißwein
• 1 l Rindsbouillon (Instant)
• 1 Dose (400 g)
ungesüßte Kokosmilch

 

 

• 1–2 rote Chilischoten
• Salz
• Pfeffer
• geriebene Muskatnuss
• Cayennepfeffer
• 50 g Kürbiskerne
• evtl. Kerbel zum Garnieren
• 200 g Walhölzchen

 

Zubereitung

Kürbis waschen, trocken reiben und in Spalten schneiden. Kerne entfernen und Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Möhren schälen, waschen und in Würfel schneiden. 1 Esslöffel Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Kürbis und Möhren darin andünsten. Mit Weißwein ablöschen. Bouillon und Kokosmilch zugießen. Chilischoten waschen, längs aufschneiden und Kerne entfernen. Schoten fein hacken und zur Suppe geben. Bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln. Suppe pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken. Eventuell mit Kerbel garnieren. Walhölzchen in feine Streifen schneiden und zum Schluss in die Suppe einstreuen.

 

 

Wildschweinbraten

braten

Zutaten für 4 Personen:

• 1 kg Wildschweinbraten
• 3–5 mittlere Zwiebeln
• 5 dünne Scheiben
Dörrfleisch
• 1 Glas Portwein
• 2 Glas Rotwein
• ca. 400 ml Wildfond
• 2 EL Tomatenmark
• 1 TL Puderzucker

 

 

• je 2 Zweige Rosmarin
und Thymian,
3 Lorbeerblätter,
5 Wacholderbeeren,
8 Pfefferkörner,
1 Zimtstange,
2 Nelken
• 2 EL Preiselbeermarmelade
(1 1/2 TL Stärkepulver)

 

Zubereitung

Das Fleisch in heißem Fett im Bräter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen. Die geschälten, geviertelten Zwiebeln und das Dörrfleisch ebenfalls im Bräter anbraten. Puderzucker und Tomatenmark mit anschwitzen. Das Ganze erst mit Portwein und dann mit Rotwein nach und nach ablöschen und immer wieder fast komplett einkochen lassen. Nun alles mit dem Fond aufgießen und den Braten darauf setzen. Kräuter und Gewürze dazugeben. Deckel drauf und bei 180 Grad im vorgeheizten Backofen eine Stunde schmoren. Topfdeckel entfernen und weitere 30 Min. bei 100 Grad köcheln. Ggf. noch etwas Fond aufgießen.


Den Braten in Alufolie warm stellen. Soße durch ein Sieb passieren, dann in einem kleinen Topf aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer, evtl. etwas Cayennepfeffer und der Preiselbeermarmelade abschmecken. Nach Wunsch binden. Den Braten aufschneiden und mit der Soße servieren. Dazu empfehlen wir Rotkraut und Klöße.

 

 

 

Weihnachtsgans

Gefüllte Gans mit Äpfeln und Maronen

 

Weihnachtsgans Rezept

Zutaten für 4 bis 5 Personen:

• 1 Gans, ca. 4 kg
• 2 EL Beifuß
• 4 Äpfel, fest
• 200g Maronen (aus der Dose)
• 4 mittelgroße Zwiebeln

 

 

• 80 g Butter
• 5 EL Olivenöl
• 1 TL Speisestärke
• Salz, Pfeffer aus der Mühle  

 

Zubereitung

Backofen vorheizen (210 Grad). Gans waschen, innen und außen mit Salz, Pfeffer und der Hälfte vom Beifuß würzen. Äpfel schälen, in Spalten schneiden. Mit grob gewürfelten Zwiebeln, Maronen und restlichem Beifuß mischen. In die Gans füllen, zunähen. Die Gans mit der Brust nach unten in den Bräter legen. 350 ml kochendes Wasser angießen. Im Ofen zugedeckt (Deckel oder Alufolie) 45 Minuten dämpfen. Die Gans auf den Rost legen (Fettauffangschale nicht vergessen!) und offen 2 Stunden braten. Dabei gelegentlich mit Olivenöl-Buttermischung bepinseln, evtl. die Haut mit einer Gabel anstechen. Hat der Rücken Farbe bekommen, wird die Gans gedreht.

 

Gans herausnehmen, Soße aus dem Bräter in einen Topf abgießen, aufwärmen, abschmecken und mit Speisestärke binden. Damit die Gans knusprig wird, kann man sie kurz vor Ende der Bratzeit mit Salzwasser einstreichen und bei starker Oberhitze (230 Grad) kurz überbraten.

 

Vor dem Servieren die Gans mit Kräutern bestreuen.

 

 

 

Knoblauch-Hähnchen

Natürlich & unverwechselbarneu Fotolia 55319110 XXL

 

Zutaten für 4 Personen:

• 600 g kleine Kartoffeln
• 18 Knoblauchzehen
• 1 Hähnchen ca. 1,6 kg

 

 

• 10 Stiele Thymian
• 200 ml Wermut
• 100 ml Weißwein

 

Zubereitung

Die Kartoffeln in Salzwasser 20 Minuten kochen, abgießen und pellen. Das Hähnchen kalt abwaschen und trocken tupfen. Hähnchen von innen und außen salzen und pfeffern. Die Hälfte des Knoblauchs und 5 Stiele Thymian in die Bauchöffnung geben. Das Hähnchen in eine große Auflaufform geben. Die Kartoffeln und den restlichen Knoblauch mit dem Olivenöl mischen, mit den restlichen Stilen Thymian neben dem Hähnchen verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad im unteren Drittel 40 Minuten braten (Umluft nicht empfehlenswert). Den Wermut (z.B. Noilly Prat) mit dem Weißwein und 100 ml Wasser aufkochen, über das Hähnchen gießen und 1 Stunde weiter braten.

 

Das Hähnchen mit den Kartoffeln und dem Sud auf einer großen Platte anrichten und servieren.

 

 




 

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